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Conservación de carnes

Los tejidos superficiales de las carnes, además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación, son un medio excepcional para la proliferación de gérmenes, que se encuentran de forma natural en el medio y, sobre todo, en el tracto digestivo de los animales, por lo que en el proceso de evisceración es fácil que contaminen las piezas.

Un análisis de las principales bacterias patógenas contaminantes obliga a tener en cuenta ciertas especies con diversos grados de peligrosidad, algunas de ellas, como la Yersinia enterocolítica, son enterobacterias psicrófilas, es decir, que son capaces de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiológica en los puntos problemáticos mediante generadores de ozono diseñados a medida según las características del espacio donde se almacenen.



Riesgos en la conservación
Contaminación biológica

Contaminación de materia prima en el eviscerado: incorporación al suelo, cinta y maquinaria de bacterias de origen entérico. Contaminación cruzada, Coliformes, etc.

Contaminación química

Debida a compuestos procedentes de la materia prima, así como moléculas aromáticas que pueden interferir con los caracteres organolépticos del producto final.

Consecuencias
Acortamiento de la vida media del producto

Debido a la presencia de microorganismos responsables de la putrefacción que, desde la superficie del producto, descomponen los alimentos.

Toxiinfecciones alimentarias

Entre las consecuencias más graves de la contaminación química o biológica de los alimentos, se encuentran las toxiinfecciones alimentarias.

Devaluación de imagen de la marca

Además de los problemas humanos que acarrean las toxiinfecciones alimentarias, una vez determinado el foco de la intoxicación, las consecuencias económicas y de imagen son irreparables.

  • Ozono en carnes y pollos
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